Le fish & chips au pub se réinvente
Dans une ambiance feutrée où les rires résonnent autour des chopes de bière, le fish and chips s’impose comme l’incontournable des pubs britanniques. Ce plat emblématique raconte une histoire : celle des côtes anglaises, des saveurs marines enveloppées dans une pâte dorée et croustillante, et des frites épaisses, tendres à cœur. Le fish and chips, ce classique de la cuisine britannique, a traversé les siècles avec succès, mais il n’est pas resté figé dans le passé. Aujourd’hui, chefs étoilés, restaurateurs modernes et amateurs de street food rivalisent d’imagination pour revisiter ce plat emblématique.
DES POISSONS PLUS VARIÉS ET RESPONSABLES
Un choix éthique et diversifié
Traditionnellement préparé avec de la morue ou du lieu noir, le fish and chips intègre désormais une gamme variée de poissons. Les chefs privilégient des espèces locales, issues de la pêche durable, comme le merlu, le cabillaud sauvage, ou même des poissons oubliés comme le maquereau ou le merlan. Ce choix met en avant la biodiversité marine tout en répondant aux enjeux écologiques.
Exemples de revisites :
Version végétarienne : Certains établissements remplacent le poisson par des alternatives comme le tofu mariné ou le jackfruit, pour séduire une clientèle vegan ou végétarienne.
Fish and chips au saumon : Le saumon, avec sa chair tendre et riche, apporte une touche luxueuse à ce classique.
Le fish and chips est un classique incontournable de la cuisine britannique. Avec son poisson tendre enrobé d’une pâte croustillante et ses frites épaisses, il séduit par sa simplicité et son goût réconfortant. Idéal pour une pause conviviale, il incarne le charme rustique des pubs anglais. Aujourd’hui, il est revisité par des chefs qui ajoutent des twists modernes, le rendant encore plus varié et attrayant. Un choix parfait pour les amateurs de plats généreux et authentiques.
UNE PANURE LÉGÈRE ET AUDACIEUSE
Des textures revisitées
La pâte à frire, traditionnellement dense et croustillante, est aujourd’hui allégée pour une texture plus aérienne. Certains chefs utilisent de la farine sans gluten (riz, pois chiche) ou intègrent des épices et herbes aromatiques pour un goût unique. D’autres optent pour une chapelure de panko, cette chapelure japonaise qui apporte un croustillant incomparable.
Innovations audacieuses :
Tempura de poisson : Inspiré de la cuisine japonaise, le poisson est enrobé d’une pâte légère et croustillante, subtilement épicée.
Panure au charbon végétal : Une pâte noire surprenante, qui donne un look moderne et intrigant au plat.
DES FRITES MODERNISÉES
Variétés de pommes de terre revisitées
Les frites épaisses classiques laissent parfois place à des alternatives plus créatives. Des pommes de terre biologiques aux variétés anciennes, chaque choix raconte une histoire de terroir.
Alternatives innovantes :
Frites à la truffe : Les amateurs de luxe apprécient l’ajout de copeaux de truffe et d’huile parfumée pour sublimer ce plat.
Patates douces : Leur saveur légèrement sucrée se marie parfaitement avec le croustillant du poisson.
Frites de légumes : Courgettes, panais, betteraves ou céleri rave remplacent les pommes de terre pour une touche saine et colorée.
LES ACCOMPAGNEMENTS QUI FONT LA DIFFÉRENCE
Des sauces revisitées
La sauce tartare classique est réinventée avec des ingrédients modernes : yaourt grec, wasabi, curry, ou même mayonnaise à l’ail noir. Certains chefs proposent des dips originaux comme :
- Ketchup maison aux épices fumées.
- Beurre citronné aux herbes fraîches.
- Pesto de coriandre ou de basilic.
Les petits pois réinventés
Plutôt que les petits pois écrasés classiques, les chefs optent pour :
- Une purée de pois à la menthe et au citron vert pour un goût frais et acidulé.
- Des pois chiches grillés pour une alternative croquante.
UNE PRÉSENTATION ÉLÉGANTE ET CONTEMPORAINE
De la street food à la gastronomie
Le fish and chips n’est plus uniquement un plat de rue. Servi dans des assiettes élégantes, accompagné d’une fine brunoise de légumes ou de fleurs comestibles, il s’invite dans les restaurants étoilés. Les portions sont raffinées, et les sauces sont souvent servies dans de petits ramequins minimalistes.
Servi autrement :
En verrine : Pour des événements chics, des mini-portions de poisson croustillant et de chips sont servies en version tapas.
En cornet gourmand : Idéal pour les food trucks et les festivals, il revient à son format street food, mais avec des finitions haut de gamme.
Le fish and chips, c’est l’alliance parfaite du croquant et du fondant : un poisson savoureux enrobé d’une pâte dorée, accompagné de frites épaisses et moelleuses. Ce plat iconique, symbole des pubs britanniques, est autant apprécié pour son authenticité que pour sa convivialité. Qu’il soit dégusté en bord de mer ou revisité par des chefs, il reste un incontournable plein de caractère qui ravit toutes les générations.
DES INFLUENCES DU MONDE ENTIER
Le fish and chips se métisse avec des saveurs venues d’ailleurs, donnant naissance à des versions cosmopolites.
Fusion culinaire :
Fish tacos : Inspiré du Mexique, le poisson frit est servi dans des tortillas avec de l’avocat, de la coriandre et une sauce piquante.
Fish and chips à l’indienne : Le poisson est mariné dans des épices tandoori avant d’être frit. Les frites sont servies avec un chutney de mangue.
Version asiatique : Le poisson est enrobé d’une panure tempura, accompagné de frites de patate douce et d’une sauce soja-gingembre.
UNE APPROCHE PLUS SAINE
Cuisson repensée
Pour répondre aux attentes des consommateurs soucieux de leur santé, de nombreuses variantes privilégient une cuisson au four ou à l’air fryer, qui réduit considérablement l’utilisation de matières grasses.
Ingrédients bio et locaux
Les établissements modernes mettent en avant des produits issus de circuits courts et de l’agriculture biologique, garantissant une qualité irréprochable et un impact environnemental réduit.
Le fish and chips est un plat simple et réconfortant qui allie tradition et plaisir gourmand. Avec son poisson croustillant et ses frites généreuses, il évoque l’essence des pubs britanniques et le charme des repas décontractés. Idéal pour les amateurs de cuisine authentique, il s’adapte aux palais modernes grâce à des variantes innovantes, tout en conservant son attrait intemporel.
UNE EXPÉRIENCE GUSTATIVE MODERNE
Le fish and chips revisité, c’est aussi une expérience multisensorielle. En associant textures, saveurs et esthétiques modernes, ce plat traditionnel trouve une nouvelle jeunesse. Que ce soit dans un restaurant étoilé, un food truck branché ou une cuisine maison, il continue de séduire toutes les générations.
LES BOISSONS QUI L’ACCOMPAGNENT : UN DUO RÉINVENTÉ
Impossible de parler du fish and chips sans évoquer les boissons qui le subliment. Si la traditionnelle bière blonde reste un incontournable, les accords modernes offrent une palette de possibilités pour réinventer l’expérience gustative. Les brasseries artisanales proposent désormais des bières locales aux arômes travaillés – IPA florale, stout au goût de caramel ou lager aux notes citronnées – qui s’accordent harmonieusement avec le croustillant du poisson. Pour une touche plus raffinée, certains osent associer le fish and chips à des vins blancs minéraux, comme un Chablis ou un Sancerre, qui équilibrent les saveurs grasses par leur fraîcheur. Et pour une approche audacieuse, pourquoi ne pas opter pour un cocktail maison ? Un gin tonic infusé aux agrumes ou un Bloody Mary épicé apportent une dimension nouvelle à ce classique intemporel, prouvant que le fish and chips peut aussi s’inviter dans les tables les plus modernes.
Les bonnes adresses de chefs
Le fish and chips, plat emblématique de la cuisine britannique, a été réinterprété par de nombreux chefs renommés à travers le monde. Ces établissements offrent une expérience unique du fish and chips, alliant tradition et innovation culinaire. Voici quelques adresses incontournables où déguster une version gastronomique de ce classique :
Paris, France
Sous la direction du chef étoilé Guillaume Sanchez, NE/SO propose une version raffinée du fish and chips, alliant techniques culinaires modernes et ingrédients de qualité.
Barcelone, Espagne
Fondé par les frères Majid et Mani Alam, cet établissement élève le fish and chips au rang de cuisine gourmet, en utilisant des produits frais et des méthodes de préparation innovantes.
Anstruther, Écosse
Réputé pour servir l’un des meilleurs fish and chips d’Écosse, ce restaurant a accueilli des célébrités telles que Tom Hanks et Robert De Niro.
Londres, Royaume-Uni
Situé dans le quartier de Lisson Grove, ce restaurant est célèbre pour son fish and chips de haute qualité, apprécié par des personnalités comme Halle Berry et Ed Sheeran.
Port Isaac, Royaume-Uni
Dirigé par le chef Nathan Outlaw, ce restaurant étoilé au Michelin est reconnu pour ses plats de fruits de mer exceptionnels, y compris une version sophistiquée du fish and chips.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le poisson :
- 4 pavés de cabillaud frais, sans peau (ou autre poisson blanc de qualité supérieure, comme le turbot ou le merlu).
- 200 g de farine de riz (pour une panure légère et sans gluten).
- 330 ml de bière artisanale blonde ou IPA, bien froide.
- 1 cuillère à café de levure chimique.
- 1 pincée de fleur de sel.
Pour les frites :
- 800 g de pommes de terre Charlotte (ou une variété à chair ferme).
- Huile de truffe pour une finition élégante.
- Fleur de sel pour l’assaisonnement.
Pour la sauce :
- 200 g de mayonnaise maison (ou de qualité supérieure).
- 1 cuillère à soupe de jus de yuzu (ou de citron jaune).
- 1 cuillère à café de câpres finement hachées.
- Quelques brins d’aneth frais, ciselés.
Pour l’accompagnement :
- Petits pois frais, légèrement écrasés avec une noisette de beurre.
- 1 cuillère à café de menthe fraîche, hachée.
Étapes de préparation
1. Préparer les frites (style gourmet)
- Épluchez les pommes de terre et découpez-les en bâtonnets fins et réguliers.
- Rincez-les sous l’eau froide pour enlever l’amidon, puis séchez-les soigneusement.
- Faites une première cuisson à 160°C pendant 5 minutes dans de l’huile neutre (tournesol ou arachide). Égouttez et laissez refroidir.
- Juste avant de servir, remontez la température de l’huile à 190°C et faites une seconde cuisson pour obtenir des frites dorées et croustillantes.
- Égouttez, assaisonnez avec de la fleur de sel et un filet d’huile de truffe.
2. Préparer le poisson
- Dans un bol, mélangez la farine de riz, la levure chimique et une pincée de sel. Ajoutez progressivement la bière froide en fouettant jusqu’à obtenir une pâte fluide et légère. Laissez reposer 10 minutes.
- Farinez légèrement les pavés de poisson pour que la pâte adhère bien.
- Chauffez de l’huile à 180°C dans une grande poêle ou une friteuse.
- Trempez les morceaux de poisson dans la pâte, enlevez l’excédent, puis plongez-les délicatement dans l’huile chaude. Faites frire environ 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
3. Préparer la sauce
- Mélangez la mayonnaise avec le jus de yuzu, les câpres hachées et l’aneth. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
4. Préparer les petits pois
- Faites cuire les petits pois à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée.
- Écrasez-les légèrement à la fourchette avec une noisette de beurre et la menthe hachée. Salez et poivrez.
Dressage et Service
- Disposez un pavé de poisson croustillant au centre de l’assiette.
- Ajoutez une portion de frites dorées sur le côté, accompagnées des petits pois écrasés.
- Servez avec une cuillère de sauce au yuzu dans un petit ramequin pour une présentation élégante.
- Pour un effet haut de gamme, garnissez avec quelques brins d’aneth frais ou des zestes de citron.
Le secret du chef :
Pour un twist encore plus raffiné, accompagnez ce fish and chips avec un verre de vin blanc sec (un Sancerre ou un Chablis) ou une bière artisanale aux notes fruitées. Un vrai plaisir pour les sens !
