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Le jambon Duler, l’excellence d’un savoir-faire primé

Restaurant espagnol

Le jambon Duler, l’excellence d’un savoir-faire primé. A l’occasion d’une dégustation à l’aveugle de jambons de bellota, organisé par le président du marché de la Boquería,  le jambon de Patrick Duler du Domaine de Saint-Géry (Quercy), a été élu parmi les meilleurs “jamones de Pata Negra”. Ce jambon d’exception est le fruit d’un grand savoir-faire artisanal français. Il s’est fait remarqué en Espagne alors qu’il est déjà sur les grandes tables de France.

Le jambon Duler, l'excellence d'un savoir-faire primé Le jambon Duler, l’excellence d’un savoir-faire primé

Le jambon Duler, l’excellence d’un savoir-faire primé

Le jambon Duler, l’excellence d’un savoir-faire primé. Challengé par la concurrence des espagnols, grands spécialistes du jambon «Pata Negra» et «Bellota», Patrick Duler , du Domaine de Saint-Géry dans le Quercy Blanc a mis tout son temps et son savoir-faire pour aboutir à une qualité de jambon exceptionnelle. Lors d’une dégustation « à huis clos » composée d’un jury de spécialistes et d’amateurs confirmés de « jamon iberico » :

  • 4 chefs barcelonais,
  • le Président du célèbre marché de la Boquería, Salvador Capdevila,
  • Un membre de la Real Academia de Gastronomía,
  • Isabelle Brunet, sommelière française en Catalogne (Restaurants El Bulli, Monvinic…),
  • Vincent Pousson, blogueur gastronomique et grand gourmand devant l’Éternel.

Trois jambons d’exception ont été réunis dont deux grands d’Espagne :

  • Joselito(48 mois),
  • Maldonado(48 mois),
  • Patrick Duler(30 mois d’affinage)

Chaque jambon a été découpé dans ses 4 parties : la petite noix, la pointe, la grande noix et les caramels dans le jarret. Se distinguant par sa complexité aromatique et son équilibre acidité-amertume, sa persistance et sa longueur en bouche, sa texture moelleuse et son gras croquant, sa forme courte, taillé « à la Bayonnaise », sans la patte.

À l’issue de cette dégustation, le jambon français de l’artisan producteur Patrick Duler a été élu le meilleur jambon.

Confectionnés cousu-main, uniquement avec du sel naturel de Noirmoutier non raffiné, les jambons de Patrick Duler, sont sans aucun ajout de produits chimiques, sans conservateur, sans salpêtre, polyphosphates ni sels nitrités, …

Pour en savoir plus

  • Consultez nos articles sur les restaurants que l’on a testés et jetez un coup d’oeil à nos articles gastronomie. N’hésitez pas à nous laisser un petit message…

Voyage au cœur d’un savoir-faire

Cette récente reconnaissance au royaume des bellotas est le fruit de près de 30 ans d’expérience et de recherche pour mettre au point une technique de maturation et d’affinage « exclusive », dans un hébergement particulier.

Ses secrets : une race de cochons exceptionnelle, un affinage naturel, un suivi permanent. Les Jambons de Patrick Duler vieillissent durant 24 à 30 mois, et parfois plus, dans des conditions climatiques propres au sud-ouest de la France, dans des caves où se développent les levures indigènes qui vont apporter la complexité aromatique de ce jambon.

Certains jambons terminent leur affinage dans des chais de vignerons triés sur le volet, au-dessus des barriques là où les levures travaillent bon train. Ces expériences confirment le rôle prépondérant des levures naturelles dans le vin comme dans la salaison pour un jambon qui se veut 100% produit naturel. Ce jambon d’exception est issu de porc noir Gascon, cousin germain sans complexe du porc noir ibérique. Ce cochon est élevé sur les contreforts pyrénéens entre Gascogne et Bigorre. Cette race très ancienne vit dans les prairies et les sous-bois, elle se nourrit d’herbes, de céréales, de glands et de châtaignes. Ses qualités et sa provenance expliquent le goût authentique, la texture fondante et la longueur en bouche du jambon. Sa spécificité est son long et rigoureux processus de fabrication : Une maturation d’une durée de 2 mois, dans le sel marin de l’Atlantique non raffiné un sel naturel gris et riche en oligo-éléments. Cette étape est le socle du développement aromatique final, un lavage à l’eau de source, 6 à 8 mois de séchage en séchoir contrôlé, frotté à l’Armagnac puis enduit de saindoux pour réduire les échanges gazeux, un affinage à l’air libre quelques mois. Puis affinage 12 à 24 mois dans les caves, où le travail de fermentation à l’aide des levures naturelles développe des arômes qui enrichissent la saveur du jambon.

Fabriqué en quantité artisanale : 300 pièces/an, chaque pièce est unique et non reproductible. Le prix d’une forme d’excellence désormais reconnue…

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Le jambon Duler

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Duler

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Rédigé par Christel Caulet

le 19 août 2014

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  • […] gourmets de la ville. Ici on y trouve le meilleur de tous les produits de bouche : volailles, copa, jambons, pata négra, fromages, viandes, pains, avec des prix en rapport avec la qualité. C’est […]

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